Chế biến tiêu trắng

Chế biến tiêu sọ theo phương pháp thủ công đã được nông dân lưu truyền trong những vùng trồng tiêu trọng điểm từ rất lâu đời. Những công đoạn chế biến cũng rất đơn giản.

Khi tiêu chín đều trên cây, tiền hành thu hái, ngâm ủ, chà, đãi sạch vỏ, phơi khô, đóng gói. Tiêu sọ được coi là mặt hàng gia vị quý hiếm, với số lượng ít, chỉ đủ để tiêu thụ trong nước, chưa  có xuất khẩu.

Chỉ khi tiêu sọ trở thành mặt hàng xuất khẩu với khối lượng nhiều hơn người ta mới nghĩ đến việc đẩy mạnh chế biến tiêu sọ từ tiêu xô đen và được gọi là tiêu trắng

Máy sàn để tách lá và tạp chất sau thu hoạch.

Từ năm 2003, Việt Nam xuất khẩu tiêu trắng với số lượng ban đầu còn khá khiêm tốn : Năm 2003 xuất 3.959 tấn (4%), năm 2004 xuất 9.443 tấn (10%), năm 2005 xuất 9.946 tấn (11%). Từ năm 2006 – 2007- 2008 xuất khẩu tiêu trắng đã đạt trên 10.000 tấn /năm, chiếm tới 13 – 15%  thị phần xuất khẩu. Từ năm 2009 – 2010- 2011 xuất khẩu tiêu trắng đã đạt gần 20.000 tấn /năm, chiếm tới gần 20%  thị phần xuất khẩu. Tiêu trắng có giá bán khá cao, thường gấp 1,5 lần tiêu đen.

Do tiêu trắng có giá trị cao nên việc chế biến tiêu trắng từ hộ nông dân đến các doanh nghiệp đã và đang phát triển nhanh chóng. Ở các địa phương như Châu Đức, Bà Rịa-Vũng Tàu có đến 25 cơ sở chế biến tiêu sọ, mỗi cơ sở sản xuất từ 500 kg đến 3.000 kg tiêu sọ/ngày. Tổng cộng đã chế biến trên 1.300 tấn tiêu sọ/năm. Ở huyện Xuân Lộc tỉnh Đồng Nai, nhiều hộ nông dân vừa trồng tiêu, vừa thu mua, vừa chế biến tiêu sọ, công suất lên đến 1 tấn/ngày/hộ. Các tỉnh miền Đông Nam Bộ, đảo Phú Quốc cũng có khá nhiều cơ sở, hộ gia đình chế biến tiêu trắng.

Quy trình chế biến tiêu trắng: Lựa chọn hạt tiêu đen xô tốt, đạt dung trọng 600 – 620 gram/lit => vô bao ngâm, ủ  trong bể nước 8-10 ngày => Chà, rửa tách vỏ quả, rửa sạch lấy tiêu sọ, (có thể ngâm tiêu sọ trong nước sạch 1 – 2 ngày để khử mùi) => Phơi khô đạt độ ẩm 11 – 12o  => Đóng bao 2 lớp (có thể trữ được cả  năm).

Một số nhà máy chế biến tiêu trắng có công suất lớn được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đặc biệt gần đây đã có số doanh nghiệp tạo sản phẩm tiêu trắng dạng hạt hoặc bột, chế biến theo công nghệ độc đáo hoàn toàn không không qua ngâm ủ làm ô nhiễm môi trường. Nếu phát triển đại trà quy trình chế biến tiêu trắng nêu trên thì tiêu trắng của Việt Nam sẽ là loại tiêu đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hàng đầu mà bất kỳ người tiêu thụ nào cũng yên tâm .

Năng lực sản xuất tiêu trắng của Việt Nam hiện nay rất lớn và hiệu quả kinh tế cũng khá hấp dẫn đối với nông dân và các cơ sở thu mua chế biến xuất khẩu hạt tiêu. Tuy nhiên Việt Nam chưa có lợi thế như Malaysia, Indonesia, Hải Nam Trung Quốc, vì họ đã có kinh nghiệm sản xuất và khách hàng truyền thống tiêu thụ tiêu trắng từ lâu, mặt khác nhu cầu tiêu trắng trên thế giới hiện nay chỉ cần khoảng 30.000 tấn/năm. Vì vậy chúng ta không thể sản xuất tiêu trắng tự phát, dẫn đến cung vượt cầu, giá giảm sút.

Hướng tới phát triển bền vững, chế biến tiêu trắng cần có chất lượng cao, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Phải làm tốt ngay từ khâu trồng trọt, hạn chế tối đa dùng phân, thuốc hóa học, tăng cường dùng phân hữu cơ vi sinh. Thu hoạch lúc tiêu chín trên cây, tuân thủ quy trình GAP, Bảo đảm cung cấp nguyên liệu có chất lượng cao cho chế biến.

Về quy mô chế biến: Giảm các lò chế biến nhỏ thủ công, tăng cường chế biến công nghiệp. Lập khu công nghiệp mini ở những địa phương trồng tiêu trọng điểm dành cho chế biến tiêu tập trung, áp dụng công nghệ cao trong xử lý nước thải. Nâng tỷ trọng tiêu trắng nghiền.

Các doanh nghiệp xuất khẩu cần thường xuyên theo dõi nhu cầu, giá cả thị trường, từ đó “kê đơn đặt hàng” với các cơ sở, nhà máy chế biến tiêu trắng, kịp thời cung cấp cho thị trường sản phẩm có thương hiệu uy tín, chất lượng cao.

Ngoài ra sự hỗ trợ của các Bộ ngành, sự quan tâm giúp đỡ của chính quyền địa phương để bà con nông dân và doanh nghiệp có đủ điều kiện đầu tư cho sản xuất, kinh doanh, ổn định, bền vững, nâng hiệu quả kinh tế ngày càng cao là hết sức cần thiết.