Hái cà phê quả xanh ảnh hưởng đến chất lượng như thế nào?

Thu hoạch và chế biến được coi là hai mắt xích quan trọng có ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng cà phê trong toàn bộ chuỗi cà phê.

Trong báo cáo khảo sát tình trạng thu hoạch, chế biến và chất lượng cà phê khu vực nông hộ trên địa bàn 5 tỉnh Tây Nguyên những năm gần đây của Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên cho thấy tình trạng hái cà phê lẫn nhiều quả xanh của nông dân qua nhiều năm vẫn chưa được cải thiện nhiều.

Báo cáo cũng cho thấy việc hái quả xanh đã làm giảm đáng kể chất lượng cà phê nhân, nhất là các đợt thu hái đầu vụ. Kết quả thí nghiệm sau đây củng cố thêm cho nhận định trên.

Thời điểm thu hoạch

Để xác định ảnh hưởng của thời gian thu hái và quả xanh đến chất lượng cà phê, chúng tôi thực hiện 6 công thức: 100% quả xanh và 100% quả chín thu hái tại 3 thời điểm đầu vụ (đầu tháng 11), giữa vụ (cuối tháng 11) và cuối vụ (giữa tháng 12).

Mỗi công thức sử dụng 4 bao cà phê quả (mỗi bao 60kg) đem chế biến khô. Khi cà phê đã khô, đem xát bỏ vỏ khô và cân khối lượng nhân thu được. Lấy mỗi công thức một mẫu chung (hỗn hợp) và lấy 1 kg nhân/mẫu để phân tích các chỉ tiêu chất lượng.

Các chỉ tiêu sau đây được nghiên cứu:

• Chất lượng cà phê nhân sống: phân tích theo TCVN 4193-2005.
• Một số chỉ tiêu sinh hóa của hạt: hàm lượng sucrose (đường khi rang sẽ biến đổi thành caramel, làm tăng màu và mùi-vị của tách cà phê), độ già chín (là chỉ thị cho mức độ chín sinh lý của hạt, tính bằng tỉ lệ hàm lượng mono-chlorogenic acids/di-chlorogenic acids), và hàm lượng dầu (liên quan đến thể chất của tách cà phê) xác định bằng phương pháp HPLC tại Phòng thí nghiệm Sinh hóa Công ty ISHIMITSU CO. LTD (Nhật Bản).

Kết quả

Kết quả bảng 3.1 cho thấy, ở cả 3 thời điểm thu hoạch, khối lượng quả chín luôn luôn cao hơn khối lượng quả xanh và việc thu hái quả xanh đã làm mất khối lượng nhân so với hái quả chín. Nguyên nhân chủ yếu là sự tăng số lượng quả xanh so với quả chín trong cùng một đơn vị khối lượng quả tươi.

Ở thời điểm đầu vụ, tỉ lệ nhân thu được từ quả xanh thấp hơn tỉ lệ nhân thu được từ quả chín; cộng thêm hao hụt về số lượng quả xanh so với chín nên việc hái xanh hoàn toàn dẫn đến mất mát khối lượng nhân 22,74% (bảng 3.2).

Ở thời điểm giữa vụ, mặc dù tỉ lệ nhân thu được của mẫu cà phê thu hái xanh cao hơn so với mẫu cà phê thu hái chín nhưng vẫn không bù lại được mất mát đến từ hao hụt số lượng quả. Thu hái quả xanh ở giữa vụ bị hao hụt khối lượng nhân 2,8%.

Bảng 3.1. Khối lượng quả xanh và quả chín tại các thời điểm thu hái

Thời gian thu hoạch	Quả xanh (gam/1000 quả)	Quả chín (gam/1000 quả)	Mức tăng khối lượng của quả chín so với quả xanh
Đầu vụ	1000	1200	20,0 %
Giữa vụ	1180	1330	12,7 %
Cuối vụ	1160	1190	2,6 %

Bảng 3.2. Tỉ lệ nhân khô thu hồi từ quả xanh và quả chín tại 3 thời điểm thu hái

Thời gian thu hoạch	Nhân thu hồi từ quả xanh	Nhân thu hồi từ quả chín	Mức hao hụt khối lượng nhân trong quả xanh
Đầu vụ	21,3 %	21,97 %	22,74 %
Giữa vụ	22,31 %	20,37 %	2,8 %
Cuối vụ	22,85 %	22,41 %	0,004 %

Bảng 3.3. Số lỗi trong 300 gr nhân (tính theo TCVN 4193-2005)

TT	Nguyên liệu	Hạt đen	Hạt nâu	Hạt xanh non	Lỗi khác	Tổng số lỗi
1	Quả xanh đầu vụ	3	10,8	137	1,2	152,0
2	Quả chín đầu vụ	0	74	0	4,2	78,2
3	Quả xanh giữa vụ	5	82,3	93,2	0,4	180,9
4	Quả chín giữa vụ	0	3,3	0	8,0	11,3
5	Quả xanh cuối vụ	0	19,3	77,2	0,6	97,1
6	Quả chín cuối vụ	0	2,4	0	6,5	8,9

Về cuối vụ, hạt cà phê đã tích lũy đầy đủ hàm lượng chất khô tuy bề mặt quả còn xanh, do đó chênh lệch về khối lượng giữa quả chín và quả xanh không lớn lắm. Hao hụt khối lượng nhân trong quả xanh so với trong quả chín không đáng kể, chỉ 0,004%. Vì vậy có thể hái tuốt vào thời điểm cuối vụ mà không làm giảm sản lượng vườn cây.

Việc thu hái quả xanh làm tăng đáng kể số điểm lỗi trong mẫu 300 gam nhân (bảng 3.3). Càng về cuối vụ, tỉ lệ hạt xanh non trong mẫu 300 gam nhân càng giảm. Hạt xanh non bản thân nó đã bị xếp vào hạt lỗi. Các hạt xanh non dễ dàng bị biến đổi thành hạt nâu và thậm chí là hạt đen trong quá trình lưu giữ quả và chế biến, dẫn đến nguy cơ làm giảm chất lượng cà phê nhân cao hơn nữa.

Đồ thị và số liệu trong hình 3.1 cho thấy ở hai đợt thu hoạch đầu vụ và giữa vụ, hàm lượng đường sucrose, chỉ số chín sinh lý và hàm lượng dầu trong hạt của quả xanh đều thấp hơn so với hạt của quả chín; song ở đợt thu hoạch cuối vụ, các chỉ tiêu này trong hạt của quả xanh không thua kém hạt của quả chín, thậm trí hàm lượng đường sucrose trong hạt quả xanh còn cao hơn trong hạt quả chín. Giả định rằng, sau khi hạt đã đạt đến một độ chín sinh lý nhất định, nếu không thu hái kịp, đường sucrose trong hạt sẽ bị phá hủy một phần hoặc bị cây cà phê hút ngược trở lại. Đây là vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu làm sáng tỏ.

Kết luận

– Ở thời điểm đầu vụ và giữa vụ, việc thu hái cà phê xanh không chỉ làm giảm chất lượng cà phê nhân mà còn làm tổn thất sản lượng vườn cây một cách đáng kể.

– Về cuối vụ, việc hái quả xanh không ảnh hưởng bất lợi đến các chỉ tiêu chất lượng (cả chi tiêu vật lý và chỉ tiêu hóa học) của hạt cà phê cũng như sản lượng của vườn cây.

– Đề nghị nông dân chỉ nên hái cà phê xanh ở thời điểm cuối vụ.

 (Theo: “Báo cáo tổng kết đề tài Nghiên cứu một số giải pháp khoa học kỹ thuật nâng cao chất lượng cà phê nhân xuất khẩu của các tỉnh Tây Nguyên, Viện KHKT NLN Tây Nguyên).